菜、清洗腌缸,保持腌制器具干净这些步骤,都是完全一样的。只是码缸之前对于白菜的处理不一样。码菜入缸之前,需要先将整棵白菜放进沸水里面半分钟,见菜帮变得透明一点,软一点,就捞出来,放在一边晾着,等彻底冷凉了之后,就可以将白菜码入缸里面了。” “码缸的过程,撒盐、压石、加水等,跟生腌是完全一样的。这些做好之后,封缸,仍旧是放在0-10度的温度条件下腌制。” “熟腌与生腌的不同之处在于,只需要腌制二十天左右就可以开缸吃菜。而生腌,却需要腌制一个月。熟腌腌制出来的酸菜比生腌腌出来的颜色更黄,吃起来更脆一些。” “从这方面来看,熟腌白菜好像比生腌更好。但这更好的代价,就是码缸之前要过沸水。这是个不小的工作量!” 吴美莲将这过程说得清楚,许毅也听得...
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